Hoy lunes no hay fideo: hacemos caldo. Volvemos mañana a las 13:00.
7:00 a.m. · la fideería
Harina de trigo de Sonora, agua alcalina y una cortadora que suena desde la banqueta. Cada mañana salen 400 porciones repartidas en cinco fideos. No congelamos ni compramos fuera.
400 porciones.
Ni una más.
No es estrategia: es lo que cabe en una olla y en una mañana de amasado. Así se ve el día que hace las 400.
Arranca el caldo
El tonkotsu hierve 14 horas y el de pollo 8. Una olla de 160 litros da justo 400 tazones de 400 ml. No hay segunda olla: no cabe en la cocina.
La carta · seis ramen, cinco fideos
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Shoyu de pollo
$235
No.1 Recto · 1.2 mm · 33%
Caldo claro de pollo de rancho, 8 horas. Tare de soya y piloncillo.
Chashu de pollo, huevo marinado, menma, cebollín, aceite de cebolla tatemada.
Clásico
Caldo 8 h
Tonkotsu 14
$275
No.2 Fino · 0.9 mm · 28%
Hueso de cerdo a hervor fuerte durante 14 horas. Tare de sal de Colima.
Chashu de cerdo, huevo marinado, alga, ajonjolí, aceite de ajo negro.
El más pedido
Caldo 14 h
Miso pasilla
$285
No.3 Rizado · 1.8 mm · 37%
Miso de tres granos con chile pasilla tatemado sobre caldo de cerdo y pollo.
Elote asado, chashu de cerdo, mantequilla, cebollín.
Picante medio
Caldo 12 h
Tantan macha
$275
No.4 Ondulado · 1.4 mm · 34%
Caldo de pollo con pasta de cacahuate y salsa macha de chile de árbol.
Cerdo molido especiado, bok choy, cacahuate tostado, cebollín.
Picante
Caldo 8 h
Hongo negro
$255
No.1 Recto · 1.2 mm · 33%
Hongos de Valle de Bravo y kombu, 6 horas. Tare de soya y huitlacoche.
Hongos rostizados, tofu marinado, rábano, aceite de pasilla. Fideo sin huevo.
Vegano
Caldo 6 h
Fideo para mojar
$315
No.5 Grueso · 2.2 mm · 38%
Caldo concentrado de cerdo y camarón seco, 16 horas, servido aparte para mojar.
Fideo No.5 frío, chashu, huevo, limón, alga.
Tsukemen
Caldo 16 h
La barra · 18 bancos frente a las ollas
Una barra larga, cocina abierta y el caldo hirviendo enfrente. Turnos de 75 minutos. Sorber no es de mala educación aquí: el fideo sabe mejor con aire.
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Para llevar · Roma, Condesa, Juárez, Hipódromo
El ramen a domicilio llega pasado. El nuestro no: te mandamos el fideo crudo y el caldo, el tare y los toppings por separado. Hierves agua, cueces el tiempo exacto que marca la tarjeta y armas el bowl en casa.
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Visítanos · Roma Norte
Martes a domingo, de 13:00 a 23:00, o hasta que se acaben las 400 porciones. La fideería abre a la calle de 7:00 a 11:00: pasa a ver cómo se corta tu fideo.
Cómo llegar →
